Zutaten für 4 Portionen
- 1 Schalotte
- 40 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 20 g Mehl
- 800 ml Tafelspitzfond, (siehe Rezept: Tafelspitz (Grundrezept))
- 250 ml Schlagsahne
- 120 g Knollensellerie
- 120 g Möhren
- 100 g Lauch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Zucker
- 1 El Zitronensaft
- 5 El Meerrettich, (Glas)
- 5 Bund Schnittlauch
- 2 kg gegarter Tafelspitz, (siehe Rezept: Tafelspitz (Grundrezept))
Zubereitung
- Schalotte fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte und Lorbeer darin ohne Farbe andünsten. Mehl einrühren und bei milder Hitze 5-6 Minuten anschwitzen, ohne dass sich Röststoffe bilden. 600 ml Tafelspitzfond zugeben und aufkochen. Sahne dazugießen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
- Inzwischen Sellerie und Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und das Weiße und hellgrüne in 5 mm große Stücke schneiden. Alles in der restlichen Butter andünsten (das Gemüse soll keine Farbe annehmen). Restlichen Fond zugießen und offen 6-8 Minuten bei milder Hitze bissfest garen. Wer es etwas weniger bissfest mag, verlängert die Garzeit um 2-3 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Dadurch kann man sicher sein, dass die Sauce schön glatt und samtig ist – und garantiert klümpchenfrei. Meerrettich erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
- Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den heißen Tafelspitz in dünne Scheiben scheiden und mit der Meerrettichsauce und dem Gemüse anrichten. Mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
- Für dieses Rezept benötigen sie gegarten Tafelspitz sowie Tafelspitzfond. Bereiten sie beides zu, wie im Rezept Tafelspitz (Grundrezept) beschrieben und erwärmen sie gegebenenfalls Fleisch und Fond, bevor Sie sie weiterverarbeiten.